ぬか漬けに釘を入れるのはなぜ?

ぬか漬けの中に釘を入れることがあります。

ぬか漬けの中でも「ナス」を漬けるときに、
ぬか床の部分に釘を入れておいて
一緒に漬け込むことがあります。

釘をぬか床に入れておくことで、
ナスの変色を防ぐことができるためです。

 

ナスにはナスニンと呼ばれる色素と、
ヒアシンと呼ばれる色素が含まれています。

ナスニンやヒアシンは、
酸性の成分に弱いとされていて、
酸がくっつくと色が変色してしまいます。

本来は輝くような紫色・青色の成分なのに、
酸が一緒にくっついてしまうことによって
褐色・暗い色・赤っぽい色になってしまいます。

 

乳酸菌は酸性の成分です。

乳「酸」菌と書かれているくらい、
成分は酸性に傾いています。

ナスをぬか床にそのまま漬けてしまうと、
ぬか床の乳酸菌によって酸性を帯びてしまい、
色が大きく変色するようになってしまいます。

暗い色のナス、焦げ茶のような色のナスなど、
見た目からして食べたくありませんよね。

 

ここで釘の登場です。

実は、ナスニンやヒアシンは、
鉄分と結びつきやすい性質があります。

鉄分と結びつくことによって、
他の成分の邪魔を受けにくくなり
色が安定するようになります。

色が変色しないようになりますし、
色味が輝かしい感じにもなっていきます。

 

ぬか床に釘などの鉄を入れておくことで、
漬物の変色を防ぐことができます。

ちなみに、ぬか漬けにすることはありませんが、
シソや黒豆、いちごの中にも同じような
色味成分が含まれています。

仮にいちごをぬか漬けにする場合にも、
釘をぬか床に入れておかないと
いちごが変色するようになってしまいます。

変色しやすい野菜をぬか漬けにする場合、
釘などの鉄を入れる必要があります。

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