ぬか漬けに、実山椒(青山椒)を入れるのはなぜですか?

ぬか床に、実山椒を入れることがあります。

実山椒というと、
山椒の木の青い実で6月頃が旬で出回ります。

私は実山椒が出回る時期にまとめて購入し、
茹でてアクをしっかり抜き、下処理をして、
まとめて冷凍保存しています。

ハッキリ言って、実山椒をバラしてからのアク抜き作業はとっても大変です。

でも、コレを使ってちりめん山椒を作ったり、
煮物に入れたりととても重宝しています。

 

そして、私はこの実山椒を、
足しぬかをした際にぬか床に加えてるようにしています。

さて、実山椒を入れることで、
ぬか漬けにどんな変化があるのでしょうか?

実山椒の成分は?


実山椒は食べるとピリピリ舌ベロが麻痺したようなしびれ感があります。

これは、「サンショオール」という実山椒に含まれる成分です。

これによりあの山椒を食べたときのしびれるような辛味を感じます。

唐辛子のカプサイシンのように実山椒のサンショオールには防腐作用があります。

そのため、ぬか床に入れておくことで防腐剤の効果が期待できます。

 

そして、もう一つ、実山椒の大切な役割があります。

それは実山椒の独特な香りです。

山椒の風味が私も大好きで、
実山椒を一年冷凍庫にストックしています。

実山椒をぬか床に入れることで、
この実山椒の香りが移り、ぬか漬けの風味もアップするんです。

 

実山椒の下処理は手間がかかり面倒な作業ですが、
まとめて下処理すると一年間は風味を落とさず冷凍保存が可能です。

ジップロック等に冷凍保存しておけば、
ぬか床を作り始める時や足しぬかをする際に、
パパっと取り出して冷凍のまま入れちゃえばOKです。

風味が断然違ってきますから、
ぬか漬けがなにか物足りないときには入れてみると
面白いですよ!

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