ぬか漬けがすっぱい、酸味が強すぎるときはどうする?

「ぬか漬けが酸っぱい!」こんな時の対処法をご紹介します。
まずはその強すぎる酸味の原因はなんでしょうか?

ぬか床の酸味の原因は?

ぬか床が発酵が進むと乳酸菌が繁殖していきます。

この乳酸菌は胃で分解されにくく、腸にまで直接届くので腸内環境の改善に役立つ素晴らしい菌なんです。

だったら、乳酸菌がどんどん増殖したらいいのでは!?と思うところですが・・・
実は、その乳酸菌が酸味の原因になっているんです。

旨みを感じる丁度よい酸味があるくらいのぬか漬けが一番ベストなんですが、
この乳酸菌の繁殖しすぎて増えすぎてしまうといや〜なキツすぎる酸味が出てきてしまいます。

そうするとそもそも美味しくぬか漬けを食べれなくなってしまいます。

そのため繁殖しすぎてしまった乳酸菌のその繁殖を抑制することで
酸味を和らげることが出来るんです。

乳酸菌が増えすぎてしまう原因から知ってみましょう。

 

乳酸菌が増えすぎてしまう原因は?

【ぬか床のかき混ぜが不十分、足りない】
乳酸菌は空気を嫌う菌なんです。
ですから、ぬか床の中心部に密集して集まります。
ぬか床のかき混ぜ方があまかったり、足りなかったりすると
乳酸菌が空気に触れることなく、ドンドン繁殖が活発になり増殖しすぎてしまいます。

ちなみに、乳酸菌意外に、
酵母菌は酸素を好むため、ぬか床の上部に繁殖します。
酵母菌自体も空気に触れた状態で増えすぎてしまうと
フルーツのような香りからシンナーのようなツーンとした嫌な臭いが強くなってしまいます。

酪農菌は乳酸菌同様に酸素が嫌いな菌です。
酪農菌はぬか床の底の部分に繁殖します。
酪農菌自体も同じように空気に触れず大繁殖してしまうと蒸れた臭い靴下のような臭いを強めてしまいます。

これらすべての菌において、
ぬか床を毎日しっかりと底からすくい上げるように全体を混ぜることが大切で
これにより乳酸菌の大繁殖を抑制し酸っぱいぬか漬けを予防、改善できるんです。

乳酸菌の繁殖を抑制するために
他にどんな方法があるのかみていきましょう!

 

乳酸菌の繁殖を抑える方法とは?

乳酸菌の繁殖を抑制させるには乳酸菌が苦手・嫌いな環境づくりをすればOKです。

酸っぱいぬか床には・・・
①塩を足す : 菌の繁殖を抑えます。野菜を漬けることでぬか床の塩分が減少していっています。
②保管温度を下げる : 菌の繁殖を抑えます。冷蔵庫や野菜室を利用します。
③粉からし : 一キロのぬか床には大さじ1〜2杯程度を入れてください。菌の繁殖を抑えます。
④卵の殻 : カルシウムが酸味をを和らげます。私はゆで卵を作ってその殻を細かく砕いて混ぜてます。生卵の殻の場合は熱湯消毒してください。

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