ぬか漬けを作っているときに発生する「カビ」。
いろいろなカビが発生することがありますが、
その種類や対処法についてまとめていきます。
ぬか漬けに発生しやすいカビについて
ぬか漬けを育て続ける中で
ぬか漬け初心者の方には
ぶち当たる可能性が高いトラブルがあります。
その一つが「カビ」の発生です。
「カビ」発生する原因
②ジメジメしやすい水分が多すぎるぬか床
③温度が高いところでぬか床の放置
これらの原因が「カビ」発生につながっています。
私自身、ぬか漬けに初めて挑戦した際、
この「カビ」が生えて失敗してしまったことがあります。
今となっては非常にもったいない話ですが、
蓋を開けたときにかなりの衝撃・ショックを受けました。
そのカビの見た目の気持ち悪さと、
ぬか漬けに関する知識不足からごっそりとぬか床を捨てて、
ぬか漬け作りを諦めてしまいました。
その後しばらくはぬか漬けに再挑戦できませんでした。
しかし、ぬか漬け再挑戦の際に勉強してみると
「カビ」にも種類があり対処方法が違うことを知ったんです。
私に起こったカビの悲劇・・・
ぬか漬けは基本的には
毎日１〜2回はぬか床を底から
しっかりとかき混ぜることが基本です。
これはぬか床の乳酸菌・酵母菌・酪農菌など
菌を全体に均一にするためです。
しかし、一人暮らしをしていた私には
どうしてもこのかき混ぜる作業ができない日があります。
数日〜数週間であれば冷蔵庫や野菜室にぬか床を入れておけば
冷やすことで発酵、菌の繁殖のスピードが遅くなるので
カビを発生させることなく対応できます。
以前、2週間ほど海外旅行へ
行くことがありました。
旅立つ前、とても心配だったんですが、
しっかり混ぜてから冷蔵庫に入れて出かけました。
しかし、今思うとそのぬか床は気になるほど
水分が多くビチョビチョでした(^_^;)
そんな悪条件が重なったことで悲劇が・・・。
帰国後、翌日の朝にぬか床をチェックしました。
すると、、、、
ぎょえぇ＝＝＝＝＝＝＝＝＝！！！！！
ぬか床の表面いっぱいにフワフワした耳かきの綿のような白カビやら
青カビ、黒カビ、緑カビがびっちり広がっていました。
もうそれはそれは衝撃をうけるほどの気持ち悪さで
これはもう食べることができない状態だと判断し捨てたんです。
「カビ」が発生したときの対処方法
カビが発生した場合はどう対処したらいいでしょうか？
ごっそり削いで取り除きます。絶対に底のぬか床と混ぜないこと！
②残ったぬか床を清潔な別容器に移し替えます。
または、使っていた容器を洗浄、しっかり乾燥させてぬか床を戻し入れます。
③ぬか床のバランスを好環境に整え直すために
糠や塩を追加し、しっかりと混ぜ合わせます。
④バランスが整えば再び美味しいぬか漬けを作ることができます。
※上記を行っても変色や異臭がするようであれば腐敗が進んでいるので破棄してください。
まずは落ち着いてしっかり「カビ」を観察。本当にそれは「捨てるべきカビ」ですか？
ぬか床の表面全体にうっすら、
白っぽく変色していることがよくありませんか？
私も友人から画像とともに
「これってカビ？捨てた方がいい？」
と送られてきたことがあります。
こちらは酵母菌が繁殖している証拠。
「産膜酵母」というものです。
あなたのぬか床がうまく発酵が進んでいる証拠なので安心してくださいね。
産膜酵母は空気が触れるところで発生します。
白い部分を取り除いたり、
捨てたりする必要はありませんよ。
そのまま混ぜちゃってOKです。
しっかり混ぜて空気が触れない部分に酵母菌を潜らせます。
するとそれが良い風味を生み出してくれます。
しかし、産膜酵母を空気に触れたまま放置していると
さらに臭いがきつくなってくるので
いつもと同じようにしっかり菌を均一に混ぜ混ぜすることが大切です。
