ぬか漬けの保存に適した温度・適温、保管場所とは?

ぬか床の管理で重要なのは、保管する環境の温度だと思います。

温度によってぬか床に繁殖するたくさんの微生物・菌が
活動が促されたり、抑制されたりします。

でも逆に言えば、
ぬか床を保管する温度によってぬか床の中の菌の状態を
自分でコントロールできるわけです。

そこでぬか床を保存するにふさわしい室温・温度を確認しておきましょう。

それを知るにはぬか床の主に住む菌である「乳酸菌」の性質を知ることからです。

乳酸菌と温度との関係は?

乳酸菌は40度前後で1番活発に活動・繁殖するとされています。

しかし、乳酸菌には耐熱温度があり、
40度以上になってくると乳酸菌が死滅してしまいます。

ですから40度以上になりそうな室内には置かないようにしてください。

 

夏の室内などは冷房などつけないでいると、
だいたい30〜38度くらいでしょうか?

30〜40度になると乳酸菌の活動は活発になるため発酵が進みすぎてしまいます。

発酵を促したいときには、
そのくらいの温度の室内に一時的に出しておくことで
発酵が進んできます。

そのまま放置すると乳酸菌の発酵が過剰となり、
酸味が強いぬか床になってしまいます。

 

ぬか床にとって1番最適温度は20〜25度くらいです。

この状態であれば緩やかな発酵、保存が可能な温度です。

そのため冬場であれば室内での常温での保存でよいです。

しかし、夏場は冷蔵庫や野菜室を利用することがおすすめです。

冷やしすぎると乳酸菌の活動が著しく抑えられるのですが、
冷やしても冷凍しても乳酸菌が死滅することはないので安心してください。

 

よくぬか床の状態や味、臭いを観察してください。

発酵の状況や室内の温度に合わせて
常温に出すか、冷蔵庫で保管するかを調整していくのも
ぬか漬けづくりの楽しさだと思います!

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