【ぬか漬け】ぬか床が白く変色!空気を好む産膜酵母ってなに?

以前、ぬか床を始めた友人よりラインで画像が送られてきました。

「これって、カビ??」

一緒に送られてきた写真を見ると
ぬか床の表面に薄っすら均一に白っぽく膜が張っているように見られました。

たしかにぬか床初心者の方には
ギョッとする変化かもしれませんね。

カビと間違えて捨ててしまう人もたくさんいると思います。

しかし、これはカビではありません。

ぬか床内の酵母菌が繁殖すると表面に白く膜を張るように広がります。
これが、「産膜酵母菌」というものです。

これはぬか床自体の発酵が進んでいる良い証拠でもあるんです。

これは口にしても害はないので安心してください。

 

友人は2日涼しい室内でぬか床を放置していたそうです。

酵母菌は空気が好きな性質からぬか床の上へ上へと上がってきます。

そのため酵母菌の繁殖により表面に白い膜が広がったんです。

そのまま放置して酵母菌が繁殖しすぎると
ぬか漬けがアルコール臭くなったり、旨味を損なってしまう恐れがあります。

酵母菌は増え過ぎなければ、反対にぬか漬けらしい風味を与えてくれる良い菌でもあるんです。

そのため酵母菌が必要以上に増えすぎないようにケアしてあげることが大事です。

ケアの方法は単純で空気好きの酵母菌を空気がない環境に戻してあげることです。

要するにぬか床を上から底までしっかり混ぜて撹拌させてあげるということです。

これだけで酵母菌の量のバランスが取れて
風味豊かな美味しいぬか床になります。

参考にしてみてくださいね!

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