【ぬか漬け】足しぬか?ぬか追加のタイミング、方法、材料とは?

「足しぬか」とは、使用しているぬか床に米ぬかを追加してあげることです。

では、足し糠はどんな時にどのタイミングで、
どのように行えばいいのか紹介します。

足しぬかを必要とするタイミング

①ぬか床の量が減ってきた時
野菜を漬け続けていくと手に付いた糠や
野菜を取り出す際に付いた糠が
どうしても取って戻しきれずにぬか床のかさが減ってきます。

そのままにすると野菜がしっかりぬか床に潜らず
漬けムラが出来てしまったり、発酵不足になってしまいます。

 

②ぬか床がゆるい、水分が増えた時
野菜を漬けていくと野菜から出た水分がぬか床に溜まっていき
糠の水分が増えすぎてユルユルになってしまいます。

すると色や漬かりが悪く、美味しいぬか漬けになりません。

 

③ぬか漬け野菜が塩辛い・酸っぱい・アルコール臭い時
ぬか床は糠・水分・塩分のバランスで調整されます。
塩の量が多いとやはり野菜も塩辛く食べられないこともあります。

また、ぬか床の発酵が進みすぎると酸っぱくなったり、アルコール臭くなったりして
こちらも美味しく食べれないほどになってしまいます。
足しぬかをすることで過発酵し過ぎのぬか床を少し落ち着かせてあげます。

 

おおよそこんな状況で足しぬかが必要となってきます。
米ぬかはぬか床のベースになる部分なので
いろんなトラブルを起こすぬか床を
米糠で「中和」してあげるっていうイメージですね。

足しぬかの材料・方法は?

足しぬかの材料は「米ぬか」、必要に応じて「湯冷まし」「天然塩」です。

上記の①に関しては米ぬかだけ足すとパサパサなってしまうので
一緒に湯冷ましと天然塩を入れてよく混ぜ合わせます。

直接容器に追加してOKです。

上記の②のように水分が多い場合は、
キッチンペーパーなどで表面の水分を取り除いた上に
直接、米ぬか+塩を加えます。

③では状況を見ながら米ぬかだけを少しずつ足してみてください。
必要に応じて水分も足すようにしましょう。

市販で便利な足し糠用の糠というのがあります。
旨味食材や塩がはじめから混ぜ込まれていて、
そのためぬか床に補充することで旨味も追加されるので便利です!

塩だけでなく、鷹の爪やみかんの皮、昆布、きな粉と旨味成分がすでに入っています。
しかも、無添加で人工的な余分なものは一切入っていません。
足しぬかすると旨味が薄まってしまうんですが、
こちらは糠を補充することでするたびに旨味がさらにアップします。

 

河村さんの鉄粉ぬか床は名前の通り、鉄粉入り!
そのため色が悪くなりやすいナスもきれいな色に仕上がるスグレモノ。
しかも、こちらも旨味食材や天然塩も入っているし、
化学調味料も入っていないので安心して使用できます。

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