【ぬか漬け】天地返しって何?なぜぬか床を混ぜるの?

「天地返し」って聞いたことありますか?

私は味噌作りを自宅で初めて挑戦した際に
天地返しという言葉を聞きました。

天地返しとは
「天と地をひっくり返す」

要するにぬか漬けの場合には
容器の底に溜まった糠を取り出して
上に溜まっていた糠と入れ替えることです。

とにかく上っ面と底がひっくり返るくらい
混ぜろ~ってことですね。

 

味噌の場合は作る量が一年分とか相当の量なので
容器自体も超ビッグ!!

そんな容器だととても手では均等に混ぜきれないので
別の容器を用意して上下が入れ替わるように
味噌を入れ替えたりするので大変な仕事です。

ぬか床でももちろん大きな壺のようなカメや樽で作る人は
同じような作業が必要になることもあるかもしれません。

 

しかし一般的に自宅で行う程度のぬか漬けならば
その必要はなくしっかりと底から持ち上げるように
混ぜ合わせれば問題無いですよ。

 

そもそも、この混ぜる作業がどうしてそんなにも重要なのか。

ぬか床は熟成が進むほどぬか床に色んな種類の菌が繁殖します。

その菌の中には空気を好む菌や嫌う菌がいて
空気を好む菌は容器の上の方へ移動、
嫌う菌は容器の底の方に自分たちで移動してしまいます。

この菌の不均等がぬか床にカビを発生させたり、
酸っぱくさせたりと悪影響をもたらす原因となります。

そのため、常にそれぞれの菌が偏らず
均一に広がっている状態でいることが
いいぬか漬けを育てる重要なんです。

なので「天地返し」イメージしながら
日々のぬか床のケアを行ってあげてください。

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