【ぬか漬け】ぬか床が爆発!?ガスで膨らんでるけど大丈夫?

■ぬか床が明らかに膨らんでんだけど大丈夫?
■ぬか床内にガスのような空気の層がいっぱい・・・
■ぬか漬けの容器が爆発しそうなほどパンパン!!

「これって大失敗なのではないか!?
どうしよう!?」

ぬか漬けを始めると
こんな驚き・困惑する声がたくさん聞かれます。

これらのガス発生の原因は、
ぬか床にいる乳酸菌の発酵に関係しています。

ガス発生したらぬか床は失敗なの?

ぬか床には生きたまままで届く乳酸菌がたっぷり。

この乳酸菌がいいバランスで保たれることが
美味しいぬか漬けには大切なんです。

しかし、何らかの理由で乳酸菌の発酵が活発になりすぎたりすると
乳酸菌が発酵する際に出す「エタノール」と「炭酸ガス」
ぬか床の中で急激に発生してしまうんです。

この炭酸ガスがブクブクと増えることで
ぬか床が膨らんでフワフワな感触へと変化させます。

ぬか床の量に合わない小さめの容器を使用していると
パンパンに膨れて爆発しそうになることもあります。

 

しかし、この乳酸菌の発酵が進むということは
ぬか漬けを作るにあたって大事なこと。
ですから、一概には「悪いこと」とは決めつけれません。

ぬか漬けを始めたばかりのぬか床にとっては
しっかりと菌が育ってきている証拠ですからね!

しかし、過発酵により炭酸ガスが増えるということは、
一緒に乳酸菌が発生させる「エタノール」も増えるということです。

このエタノールにより嫌なアルコール臭が強まり、
ぬか漬け自体のニオイがキツくなったり、酸っぱいぬか漬けになってしまいます。

ここまで来ると過発酵し過ぎという判断ができます。

フワフワな状態のぬか床でも
美味しいと感じられるぬか漬けであれば
基本的に問題はないわけです。

過発酵しすぎているぬか床の対処方法は?

もし、過発酵しすぎていると判断した場合には
塩や鷹の爪を追加してあげたり、
気温が高い場合には冷蔵庫にぬか床を避難させてあげることで

発酵が落ち着いてきます。

しかし、何よりいちばん大切なのは
毎日しっかりとぬか床をかき混ぜてあげることです。

かき混ぜることで発生したガスのガス抜きになります。

一日一回〜二回ほど手入れしてあげるとベストですね!

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